A hortobágyi Vas Tiborék karácsonyi asztalára idén csak halból készült ételek kerülnek. Könnyű neki, mondhatnánk, hiszen rutinos horgász, így aztán az alapanyagot megfogja magának, és mivel zöldségboltot üzemeltet a faluban, az egyéb hozzávalókért is csak a szomszédjában lévő saját üzletébe kell átugrania. A halászlé náluk is az ünnepi menü elmaradhatatlan része, de nem is a Hortobágyon járnánk, ha valami „csavar” azért ne kerülne a receptbe.
Vas Tibor szerint a hortobágyi ember azzal kezdi a halászlé készítését, hogy főz egy alaplevelet, amibe szemes borsot, babérlevelet és vöröshagymát, paradicsomot, tv-paprikát, valamint halfejeket, uszonyokat, farokrészt tesz, de mivel ősszel még horgászott, az általa készített alaplében lesz még kárász és keszeg is – írja a civishir.hu.
Hangsúlyozza, hogy az alaplevet mindig zubogtatva kell főzni, hogy a csontokról lefőjenek a húsdarabok. Sót ilyenkor még nem használ, az ízesítés majd csak később következik. Az alaplevelet tehát zubogtatva legalább másfél óráig főzi, ez az idő szükséges ahhoz, hogy minden fontos „alkatrész” benne legyen majd a levesben. Ezután jön a passzírozás egy galuskaszűrővel, és maga a halászlé főzése ezt követően kezdődhet el.
Disznózsírban apróra vágott vöröshagymát pirít, ahogy mondja, akkor jó, ha már szalmasárga a hagyma. Ha azt szeretnénk, hogy a halászlének jó íze legyen, a zsírt nem szabad sajnálni, hívja fel a figyelmet, mert a piros paprika csak zsírban oldódik fel. Ha nem elég zsíros a halászlevünk, tehetünk bele akármennyi paprikát, az nem fog feloldódni, az apró kis piros pöttyök csak úsznak majd a leves felszínén.
De visszatérve a recepthez: a megpirított hagymát fel kell önteni az alaplével, aztán burgonyát ad hozzá, és elkezdi felfőzni. Ezen a ponton azért érdemes egy kicsit elidőzni, mert ilyen megoldással nem minden nap találkozik az ember, miszerint krumpli kerül a halászlébe.
Tibor felvilágosít, hogy feléjük, a pásztoremberek hazájában, a burgonya nagyon kedvelt alapanyag, szinte minden ételben ott van, és persze a halászléből sem maradhat ki. Így tanulta az édesapjától, és az ismerősei, köztük halászok is így főzik. Ő kis kockákra vágva teszi a levesbe.
– Az étel „főszereplőiről”, a halszeletekről még nem beszéltünk – figyelmeztet. – Legalább hat órával a főzés előtt besózom a patkókat, hogy a só jól átjárja, és mielőtt beleteszem a lébe, nem mosom le róluk a sót. A halszeletek csak az utolsó tíz percben kerülnek a bográcsba, ennyi idő ugyanis elég arra, hogy kellőképpen megfőjenek, ugyanakkor az állaguk kemény maradjon. Ha tovább főzzük, szétesik darabokra, ha még ennél is tovább, akkor pedig egy maszlagot kapunk, ami élvezhetetlenné teszi a levest, és mennyivel esztétikusabb is egy szép pontypatkót belehelyezni a tányérba, mint egy több darabra széttört halszeletet.
Tibor még azt is hangsúlyozza: aranyszabály, hogy nemcsak az alaplevet, hanem magát a halászlét is végig zubogtatva kell főzni. Így készítették régen a pásztorok is, akik náddal gyújtottak be a bogrács alá, és mivel a nádnak magas a hőértéke, így a zubogtatást könnyűszerrel meg tudták oldani.
Ami a fűszerezést illeti: a són kívül őrölt borsot tesz még bele, a pirospaprikából pedig annyi evőkanállal, amennyi liter vízből készül a leves.
– Sokféle módon el lehet készíteni ezt az ételt is, ráadásul mivel én már évtizedek óta főzök, általában nem méricskélem a fűszerek mennyiségét, érzésre, rutinból használom ezeket – ismeri el. – Mindenki azt mondja, hogy az ő főztje a legkiválóbb, de a legjobb visszajelzés mindig az, ha a bogrács kiürül. Akkor biztos, hogy jól sikerült az étel, legyen az pacalpörkölt vagy halászlé.
Tibor karácsonyra előveszi a 16 literes halfőző fazékját, és abban készíti el a halászlevet, mint mondja, egy nyolc kiló körüli halhoz ez a méret azért már dukál. Egyébként is nagy adagot szokott főzni – egyrészt mindenki szereti, másrészt ilyenkor másnak is jut belőle.
– A szomszédasszony is szokta mondani, hogy ha főzök, egy tányérral ő is kérne belőle, a barátok is szólnak ilyenkor, hogy Tibi, hozzál már egy adagot, úgyhogy idén is el fog fogyni, az biztos.
Friss hírekért látogass el a Pecaverzum főoldalára!
(nyitóképünk illusztráció, forrása: pixabay.com)
