Létezik egy tonhal, amelyet a lehető legfenntarthatóbb módon halásznak és kizárólag rendelésre lehet kapni belőle, pazarlásról szó sem lehet. Bemutatjuk a Balfegót, amelynek legnagyobb tisztelője maga Martín Berasategui, Baszkföld legfontosabb séfje.
Az egész a '80-as években kezdődött, mikor a Balfegó testvérek, Vincent és Pere fejéből kipattant az ötlet, hogy szeretnének kékúszójú tonhalakkal foglalkozni – írja diningguide.hu.
Kifejezett, ivadékkortól nevelt halak helyett viszont egy hibrid megoldást választottak, mára pedig a Balfegó elismert prémium márkává vált, a világ számos országának éttermeibe érkeznek rendelésre egész halak.
Hosszú az út, amíg a tömör, vörös halhús a tányérokra érkezik, viszont szigorú sztenderdeket követnek. Május-június a halászati időszak a spanyol partoknál, a Baleár-szigetek környékén. Kizárólag 150 kilónál nehezebb, már felnőtt halakat fognak be, hogy aztán a 12-18 hónapig a cég saját tengeri farmján táplálják őket, egészen a levágásig.
Kizárólag természetes táplálékukkal, makrélával, fattyúmakrélával és további jó minőségű kék halakkal etetik őket, hogy a lehető legtökéletesebb kondíciót érjék el. Akár 3 méteres hosszt és 600 kilót is elérhetik ezek a tonhalóriások.
Minimum egy év után aztán vágásérettek lesznek, kizárólag rendelésre szállítják le a halakat, így semmi sem megy kárba, ráadásul a kékúszójú tonhal „nose-to-tail” alapanyag, minden porcikáját fel lehet használni. A vágás a japán Ikejime-eljárással történik, ami egy akkurátus, gyors és kíméletesebb módszer.
Egy villámgyors döféssel egy másodperc alatt elérik a hal kisagyát, így azonnal beáll az agyhalál. A tonhal nem érez semmit, így stresszmentesen pusztul el, ezáltal a húsát semmi sem károsítja (például ammónia, tejsav vagy hormonok), mi több, az Ikejime precizitása miatt még természetes „ízfokozó” is kerül a képletbe. Gyakorlatilag még umamisabb lesz a tonhal.
A folyamat itt még nem ér véget, a levágott tonhalat állatorvosi elemzésnek vetik alá, és nemcsak azt ellenőrzik, hogy egészséges-e a hús, hanem azt is megmérik, hogy milyen arányban tartalmaz zsírt például. Ez az elemzés felkerül a QR-kódra amely a szállítmányhoz jár. Itt bárki ellenőrizheti a példány adatait. A zsírtartalmon kívül azt is, hogy merre fogták ki, mennyi időt tartózkodott a Balfegó medencéiben, és hogy pontosan mikor vágták le.
Azt unásig ismételik az egészséges életmód élharcosai, hogy mennyire fontos a halhús fogyasztása, hogy az Omega-3 zsírsavak ilyen formában juthatnak be a szervezetbe, és hogy a koleszterinszintet is szép egyensúlyban tudja tartani a változatos, halakkal és tengeri herkentyűkkel támogatott étrend. A Balfegó tonhalak a speciális bánásmód és ellenőrzések miatt egészen biztosan nagyon táplálóak.
Leggyakoribb felhasználási módjuk általában a japán sushik készítése, de bőven sokkal több izgalmat tartogat, mint a sashimi vagy a tonhaltatár. Amennyiben bizonyos hosszúságú érlelést kap, a prémium minőségű marhahúshoz hasonló textúrát, minőséget és kiemelkedő ízélményt kínál.
A Balfegó gyönyörű tonhalainak nagykövete Martín Berasategui, három Michelin-csillagos baszk séflegenda, aki élen jár a hal nose-to-tail feldolgozásában.
A gigantikus tonhalak legfinomabb részei:
pofa — Hosszabb időre van szükség az elkészítéséhez, hogy kellően porhanyós legyen. Egybe sütve és ragukban, curryben is nagyszerű.
morrillo — A tonhal „homloka”, vagyis fejhús, amit Andalúziában morrillonak hívnak. Zsírban gazdag, a konzervek legjobb alapanyaga.
gallér — Avagy a nyakrész, ami elválasztja a fejet a törzstől. Rosban gazdag, de zsírszegény, hosszú készítést igényel.
hasaalja vagy toro — A kékúszójú tonhal legfinomabb része. Rózsaszín és márványos. Olyan, mintha kereszteznénk a legfinomabb Iberico sonkát és az omlós, szuper minőségű sertés hasaalját. Nyersen és sütve is kiváló.
hátszín — Értékes rész, leginkább a sushik, sashimik, tatárok alapanyaga.
Nakaochi — A bontás (ronqueo) során látható, hogy a halcsonton sok értékes hús marad, de ezt is felhasználják, kikanalazzák onnan.
toka — A tonhal állrésze, amit a baszkok kokotxa-nak hívnak. Szaftos, márványos rész.
csontvelő — 2003-ban az El Bulliban Ferran Adriá három Michelin-csillagos séf, a molekuláris gasztronómia pápája használta fel először a kékúszójú Balfegó tonhal csontvelőjét, és hamar további receptúrákat jegyzett le a különös textúrájú velővel.
A legautentikusabb hely a világhírű halhús kóstolására a Tunateca Balfegó Barcelonában, de számos itthoni példa volt már rá, hogy akár közönség előtt is bontottak ilyen halat. A Budaörsi Halpiac már többször rendezett speciális lakomákat ezen világklasszis tonhal főszereplésével.
197 kilós tonhalat dolgoztak fel a debreceni fesztivál színpadán. Nézd meg a videót ITT!
Még több friss hírért KATTINTS IDE!
(nyitókép: Tunateca Balfegó FB-oldala)
